ニュースクールフーズは、丸ごとカットした魚の代替製品を生産するための筋繊維と足場技術が、実証実験とパイロット施設の建設が可能な段階に達したと発表した。同社の最初の製品は、見た目、調理方法、味、ほぐれ具合まで天然サーモンそっくりの植物由来フィレ肉だ。
この発表は、トロントに拠点を置く植物由来シーフードメーカーであるニュー・スクール・フーズが、シードラウンドで1,200万ドルを調達したことを受けて行われた。参加投資家には、Lever VC、Hatch、Good Startup、Blue Horizon Ventures、Clear Current Capital、Alwyn Capital、Basecamp Ventures、Climate Capital、FoodHack/HackCapital、Joyance Partners、Joyful Venturesが含まれる。また、ニュー・スクール・フーズは、Protein Industries Canadaを含むカナダ政府機関から助成金も受けている。同社はこれで合計1,300万ドルを調達した。
設立3年の同社は、今後10年間で16億ドルの価値に達すると見込まれる市場に世界中の新興企業が参入するなか、最近は競争が激化している市場で活躍している。
ベンチャーキャピタルもこの分野に流入しており、2022年上半期には約1億7,800万ドルの投資がありました。昨年、代替シーフード分野へのベンチャーキャピタルによる最大規模の投資の一つは、養殖サーモン製品でシリーズBラウンドで1億ドルを調達したWildtypeへの投資でした。一方、Plantish、Bluu Seafood、ISH Companyもサーモン代替品の開発に取り組んでいます。
「現時点では、シーフードはテクノロジーの面でパズルの新たなピースです」とニュースクールフーズのCEO、クリストファー・ブライソン氏はTechCrunchに語った。
1億ドルで、Wildtypeの細胞培養された「寿司グレード」のサーモンを野生に戻すことはできるでしょうか?
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技術を見つける
ブライソン氏が代替シーフード事業に携わるようになったのは、約5年前、大手食料品店向けeコマースプラットフォーム「Unata」をInstacartに売却した後のことだ。彼は次の「大きな目標」を探し、工場式畜産と動物の扱い方について学ぶことになった。この経験は彼にとって「人生を変える出来事」だったと語る。
「十分な数の人々がそのことについて心配していないように思えた」と彼は付け加えた。
ブライソン氏は、スタートアップのエコシステムでは研究開発に報酬が支払われなかったため、投資家に試してもらえるような製品がなかったため、代わりにエンジェル投資家のアプローチを取り、初期の技術、特に代替タンパク質にはまだ利用されていない技術に注目したと説明した。
投資対象となる研究を探していたところ、タンパク質のホールカットを扱う技術は少なく、魚介類に特化した技術もほとんどないことに気づいた。ブライソンは高水分エクストルージョン法がよく使われているのを目にしたが、高温で食品を加熱調理してしまうため、彼が求めていた食感や筋繊維が得られないことに気づいた。
「そこで私たちは、高水分押出に頼らず、ホールカットに適した新しい技術を開発することにしたのです」と彼は付け加えた。
ニュースクールフーズが考案したのは、従来の魚と同じ色、風味、脂肪、食感、口当たりを持つホールカット肉代替品を作るための、独自の筋繊維と足場のプラットフォームである。
同社の技術は、高温処理ではなく、一連の冷却処理をベースにしており、最初は「生」のように見え、調理すると従来の鮭に似たフレーク状の製品を作り出す。
「当社のプロセスにおけるこれらの冷却工程はすべて、冷凍技術は利用しているものの、この用途には利用していない隣接業界の既製設備を活用できます。これは非常に重要な点です。なぜなら、押し出し成形の代替として試みられているものの多くはSFの世界のようで、スケールアップしたインフラが存在しないからです」とブライソン氏は述べた。「比較的短期間で世界に食料を供給するという話になると、大量生産が可能な既製のスケールアップ設備を活用することで、非常に迅速かつ確実に、非常に多くの人々に食料を供給できるようになります。」
スケーリングと生産
ブライソンは、新たに調達した資金を、引き続き研究開発に注力し、特に食品科学者の分野で12人ほどのチームを拡大し、足場技術を拡大し、研究・生産施設を建設するために使うつもりだ。
ニュースクールフーズは先月トロントで施設の建設に着工し、数カ月以内にその計画を発表する予定だと同氏は語った。
一方、同社はレストランを通じて販売する計画を立てており、北米全域でシェフ限定のパイロットプログラムを開始して製品協議会を立ち上げ、今年後半の製品配布に向けて関心を高めようとしている。
「サーモン製品の開発と、レストランとの協業による改良を今年1年かけて進めると同時に、自社生産施設も建設中です」とブライソン氏は述べた。「この技術はサーモン以外にも大きな可能性を秘めていることも認識しており、サーモンだけに留まるつもりはありません。」
4人の投資家が代替シーフードスタートアップの次の大きな波について議論
クリスティン・ホールは、TechCrunchでエンタープライズ/B2B、eコマース、フードテックについて、Crunchbase Newsでベンチャーキャピタルラウンドについて執筆しています。ヒューストンを拠点とするクリスティンは、以前はヒューストン・ビジネス・ジャーナル、テキサス・メディカルセンターのPulse誌、コミュニティ・インパクト・ニュースペーパーで記者を務めていました。彼女はマレー州立大学でジャーナリズムの学士号を取得し、オハイオ州立大学で大学院の学位を取得しています。
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