キャノーラ油やパーム油といった植物油は、好むと好まざるとにかかわらず、私たちの食生活の重要な部分を占めるようになりました。有用な物質ではあるものの、必ずしも体に良いとは言えず、森林破壊の大きな原因となっています。Zero Acre Farmsは、微生物と発酵によって生産される、より優れた代替油を提供することを目指す新興企業で、このために3,700万ドルを調達しました。
料理における油の使用は目新しいものではありませんが、私たちが消費する量は目新しいものです。確かに、オリーブ、アボカド、乳製品といった油分の多い食品は、脂質と調理の利便性を補うために、何世紀にもわたって利用されてきました。しかし、トウモロコシ100本、あるいは同量の大豆やヒマワリの種などから1カップ分の油を搾り出すという革新的な技術革新が、この状況を一変させました。
他の加工食品と同様に、植物油は便利で持ち運びやすく便利ですが、体に良いとは言い難いです。フライパンに油を塗るのに小さじ1杯、クッキーのレシピに大さじ1杯使うくらいなら問題ありませんが、これらの油は広く普及しており、私たちが摂取するカロリーのかなりの部分（最大5分の1）を占めています。冷蔵庫、おやつ入れ、ファストフード店などを見れば、植物油はどこにでも見つかります。しかも、最後の材料としてではなく。
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植物油は体に悪いだけでなく、大量に、そして無駄な工程で作られているため、大豆やパーム油などの油糧作物が栽培されている熱帯地域では、森林破壊の大きな原因となっています。さらに、調理に使うと有害なガスが発生することもあります！要するに、植物油はナパーム弾ほどではないかもしれませんが、それほど良いものではなく、より健康的で資源をあまり消費しない代替品が歓迎されるということです。
Zero Acreはまさにそれを目指し、全く新しいオイルの開発に取り組んでいます。このオイルは、従来と同様に「ナチュラル」でありながら、より健康的で環境に優しいものです。発酵によって作られ、基本的には微生物に栄養を与え、その働きによって得られるオイルを収穫します。
「ビールを作るのと似ていますが、エタノールを生成する代わりに微生物が油と脂肪を大量に生成します」とCEO兼共同創業者のジェフ・ノッブス氏は語った。
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発酵は、言うまでもなく広く知られ、多くの産業で頻繁に利用されているプロセスです。微生物は小さな工場のようなもので、投入物（通常は糖分やその他の基本的な栄養素）と、その生物本来の性質、あるいは遺伝子操作によって決定される出力から成ります。例えば、パン作りに使われる酵母は二酸化炭素とエタノールを生成しますが、前者は生地を膨らませるのに十分な量です。しかし、遺伝子組み換え酵母は、新薬のような、より複雑な生体分子を生成する可能性があります。
今回の場合、微生物は脂肪や油脂としてエネルギーを蓄える能力を理由に選ばれました。「彼らはそれを好んで行っており、しかも得意としています」とノブス氏は言います。
彼らがこの試みを初めて行ったわけではありません。C16 Biosciences（Y Combinatorの2018年夏のバッチで注目した企業）は発酵によってパーム油の複製を試みており、Xylomeは既存のバイオ燃料生産技術の代替手段を模索しています。微生物を特定の目的に合わせて調整する合成生物学は、それを支えるバイオテクノロジー基盤の進歩に伴い、ますます実現可能性が高まっています。
ゼロ・エーカーの場合、市場参入を容易にしようと試みてきました。大手トウモロコシ企業や大手パーム（適切な呼び名が思いつかないので）と競合するのは容易ではありません。同社は、食料品店で倫理的な購買行動を心がける消費者をターゲットにしています。オーガニック卵やフェアトレードコーヒーなどです。価格は高くなりますが、ノッブス氏は、社会貢献の側面だけに頼っているわけではないことを注意深く指摘しました。
「私たちが作っているのは、環境に優しいだけの合成油ではありません」と彼は言った。「これは油脂の新しいカテゴリーであり、食品に適していて、人にも優しい組成を作ることができます」。しかし、他の代替品とは異なり、レシピの変更などは一切必要ないと付け加えた。「小麦粉の代わりにアーモンド粉を使うようなものではなく、1:1の代替品です。代替したい製品の代わりに使うだけです」
それだけでなく、高温でも変な煙が出ません (500 度の熱に耐えられる生体分子を進化させる理由は植物や動物にはないと彼は指摘しました)。また、他のオイルのように加工したり風味を隠したりする必要がないため、味も実際よりきれいです。
しかし、このような合成物にこれほど多くの利点があるのに、より多くのリソースを持つ他の企業が今までこれを試みなかったのはなぜでしょうか?
「大手の既存企業にとって、これは本当に小さな問題に思えるでしょう」とノッブズ氏は説明した。油はスーパーマーケットだけにあるのではない。ファストフードチェーンや、基本的な原材料として必要とする生産者に、1000ガロン単位のタンクで販売されている。家庭用の高級食用油は、最大の油供給源に比べれば誤差の範囲だ。さらに彼は、「私たちのメッセージは、植物油は悪いということです。彼らはそんなことは言えません。経済的に自滅するようなことはしませんから」と続けた。
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Zero Acre のアプローチに関連して、最近、技術面でもいくつかの進歩がありました。
「発酵プロセスにはたくさんの調整ノブやレバーがあります。温度は？ pHは？ 酸素の供給量は？ 餌は何？ 共同創業者が冗談で言うように、研究室でどんな音楽を流しているか？ 」とノッブズ氏は語った。「小さな変化が大きな影響を与えることもあります。私たちは、こうした最適なパラメータを見つけるためのプラットフォームを構築しています。まだ多くの研究が必要ですが、いくつかのブレークスルーを達成しました。そして、私たちはこの分野で世界最高の微生物たちと協力していると考えています。」
より特殊な分子を精密に発酵させるのに比べ、製造プロセスが比較的シンプルであることから、同社は既に製造プロセスを「数千リットル」規模にまで拡大し、今年後半に消費者への販売を開始する予定です。最終的なブランドイメージとパッケージはまだ発表されていませんが、実際の発売が近づくにつれて明らかになるでしょう。
3,700万ドルのAラウンドは、継続的な研究と商業的発売の厳しさに充てられる予定で、Lowercarbon CapitalとFifty Yearsが主導し、S2G Ventures、Virgin Group、Collaborative Fund、ロバート・ダウニー・Jr.のFootPrint Coalition Ventures、シェフのダン・バーバーが参加した。
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