植物由来の代替タンパク質の中でも、植物由来のチーズは機能と味の面で依然として問題を抱えています。
そこでPlontsの出番です。同社の創設者兼共同CEOであるナサニエル・チュー氏とジョシュ・モーザー氏は、植物由来チーズの味、香り、風味、伸び、溶けやすさを決める鍵は微生物にあると述べています。実際、チーズに独特の臭いを与えているのも微生物なのです。
チュー氏は生物学者としてキャリアをスタートし、サンゴの病気から排泄物まで、複雑なシステムを研究した。まさに悪臭の専門家だ。MITで生物工学の博士号取得を目指していた時、農場から食卓まで、伝統的な肉や乳製品を輸送するのにどれだけの炭素が必要かという論文にインスピレーションを受けた。特にチーズは、牛肉と羊肉に次いで3番目に資源集約的な食品だと彼は言う。
「チーズは大好きなのに、こんなことができるなんて、と考えたのを覚えています」とチュー氏はTechCrunchに語った。チーズの代替品を研究する中で、チェダーチーズのシャープさやパルメザンチーズのナッツのような風味は微生物由来であることを発見した。適切な微生物を見つけることができれば、植物を含む様々な原料から発酵食品、今回の場合はチーズを作ることができるだろう。
チュー氏は2019年、ピザ店の一角を借りてチーズ作りに挑戦し、その理論を検証した。科学的根拠を解明するのに数年を要したが、ついに最初の概念実証として、植物由来のチーズが生まれた。チュー氏はこのチーズを「栄養価が高く、安価で、持続可能」だと表現する。その過程で、チュー氏はモーザー氏と出会い、当時はテッツァ・フーズという社名だった「Plonts」を立ち上げた。
なぜ微生物なのか？植物由来のチーズは、バクテリア、酵母、真菌などの微生物から作られています。しかし、ブラジルとフランスの食品科学者が査読付き文献データベース「ScienceDirect」に掲載した論文によると、「発酵食品の微生物組成は、チーズ代替品の官能特性と栄養特性の形成に重要な役割を果たしている」とのことです。
これには、風味と食感の開発、より栄養価の高い選択肢（つまり、より多くのタンパク質）、そして最終製品におけるより優れた健康効果が含まれます。
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Plontsのチーズの作り方
プロンツのチーズは大豆から作られており、チュー氏によると、大豆はタンパク質を生産する最も効率的な方法の一つだという。大豆自体には風味があまりないため、ビールの醸造方法に似た発酵と、チーズの醸造方法に似た熟成によって、天然香料ではなく風味が生み出されるとモーザー氏は言う。
この工程は、植物から作られた「ミルク」から始まります。これを凝固させてカードとホエイを分離し、固形化して熟成させます。そして、微生物を混ぜ合わせることで、最適な風味が生まれます。
「チーズは複雑なので、素晴らしい製品です」とチュー氏は語った。「チーズは単一の風味ではなく、何百もの異なる風味分子から成り立っているのです。」
だからこそ、カビ、バクテリア、酵母など、微生物があの風味を生み出す上で重要なのだと彼は言います。微生物自体は、数百種類もの酵素が様々な組み合わせで集まった小さな袋なのです。
「バランスを見つけることで、今日の多様な味が生まれるのです」と彼は語った。
微生物を使うことで、微生物はタンパク質を栄養源として繁殖するため、よりタンパク質を豊富に含むチーズができると彼は言います。プロンツ社は、自社のチーズには1オンス（約38グラム）あたり約3グラムのタンパク質が含まれていると主張しています。一方、他の植物性ミルクにはタンパク質が全く含まれていないことが多いのです。
植物由来チーズの長い道のり
チーズ開発に取り組んでいるのはPlontsだけではありません。例えば、Climax Foodsは10軒以上のレストランで同社のチーズを提供しており、Boermarke、 Brown Foods、Better Dairy、Miruku、Perfect Dayもチーズの開発に取り組んでいます。
一方、ニュームーは最近、カゼインプロテイン技術でシークレットモードから脱却しました。大手企業でさえ植物由来チーズの開発に着手しており、多国籍乳製品会社ベル・グループはカナダで「ザ・ラフィング・カウ」チーズ製品の植物由来バージョンを発売しました。
とはいえ、植物由来代替品という分野のスタートアップにとって、まだ道のりは長い。CircanaとGood Food Instituteの統計によると、植物由来チーズはチーズ市場全体の売上高のわずか0.5%未満を占めている。さらに、2022年から2023年にかけて、ドル建て売上高とポンド建て売上高はそれぞれ3%と6%減少した。
モーザー氏によると、この挑戦こそがチュー氏とモーザー氏のモチベーションを支えている重要な要素の一つだという 。GFIの報告書によると、外食産業は植物由来チーズ市場に大きなチャンスをもたらすだろうという。
「これは、既存の製品が、味、価格、栄養という最も重要な3つの側面において消費者の期待を満たしていないことを示しています」とモーザー氏は述べた。「植物由来のチーズが植物由来のミルクほど成功しないと考える理由はほとんどありません。どちらも乳製品であり、乳糖不耐症、乳製品アレルギー、コレステロールといった購買行動、そして持続可能性や動物福祉への懸念といった点が共通しているからです。」
同業他社と同様に、Plontsもチェダーチーズからスタートし、現在、ローフとスライスの両方の開発に取り組んでいます。市場参入は外食産業で、ローフはベイエリアとニューヨークのレストランやデリの顧客に直接販売しています。顧客には、コート・ストリート・グローサーズやシュギーズ・トラッシュパイなどが含まれます。チュー氏とモーザー氏は、将来的には小売店でも販売する予定だと述べています。
同社を支えているのは、チュー氏とモーザー氏が2022年に調達したベンチャーキャピタルによる1,200万ドルのシードラウンドだ。投資家には、アクセル8、ピーター・レイハル氏のリタニ・ベンチャーズ、ピラー、ポンデローサ・ベンチャーズ、そしてエンジェル投資家のグループからの投資とともにラウンドを主導したクリス・サッカ氏のローワーカーボン・キャピタルなどが含まれている。
それ以来、Plonts 社はパイロットプラントの構築と、食品サービス市場への製品販売の準備に全力で取り組んできました。
