外食産業は、パンデミックによって深刻化した労働力、品質管理、そして持続可能性に関する深刻な課題に直面しています。製品試験・認証機関であるNSFインターナショナルによると、クイックサービスレストラン（QSR）の経営者の半数以上が、従業員の離職が自社の事業上の課題であると認識しており、20%が過去数ヶ月間で離職が事業運営に最も大きな悪影響を与えたと回答しています。2月にNSFが実施した調査では、経営者と従業員の10人に1人が、注文量の増加に伴い、最近自動洗浄サイクルを省略したり、機器のエラーメッセージを無視したりしたことを認めています。
インゴ・ストーク＝ワースボルグ氏は、自身の会社PreciTasteがその解決策を持っていると主張している。その鍵となるのはAIだ。PreciTasteは、クイックサービスキッチンにおける食品の品質を監視し、需要と供給を予測して従業員に注文の調理方法を推奨するサービスを販売している。
PreciTasteは本日まで自力で資金調達を行っており、シリーズAラウンドで2,400万ドルを調達しました。Melitas VenturesとCleveland Avenue LLCが共同でこのラウンドをリードし、バーガーキングとマクドナルドのCEO、そしてシェイクシャックのCEOダニー・マイヤー氏が共同設立したファンドであるEnlightened Hospitality Investmentsなどの投資家が参加しました。
「パンデミックにより、QSR（クイック・サービス・マーケットプレイス）分野におけるデジタル最適化の必要性が高まっています。他の業界が景気後退に見舞われる中、フードサービス事業者はキッチンの効率化を図るデジタルソリューションへの注力を強化し続けています。これが当社の資金調達における大きな要因となっています」とストーク＝ワースボルグ氏はTechCrunchに語った。「QSR事業者にとって、PreciTasteは、需要に基づいた正確な調理を実現する確立されたプラットフォームです。独自の「常時稼働」キッチン管理システムにより、効率を最大化し、品質を向上させ、食品廃棄物を削減します。この技術は、調理スタッフに必要な分だけ調理するよう指示することで、間接費と食品廃棄物を削減することが実証されており、拡張性も高いです。」
ストーク＝ヴェルスボルグは10年以上前に妻のローラと共にPreciTasteを設立しました。ミュンヘン工科大学で開発された技術を基盤としています。同社はPreciBakeとして始まり、業務用オーブンにおけるベーキング工程の自動化に注力していました。
PreciTasteの現在の主力製品は、ランチタイムの混雑に備えてハンバーガーを何個用意するかといった、より幅広いタスクに対応できるように設計されています。まず、システムはカメラによる店内の混雑状況、POSシステム、在庫状況をモニタリングすることで需要を予測します。次に、キッチンに設置された追加のカメラを使用して供給状況を確認し、調理する量を決定します。
提案（例：「バーガーパティを2枚焼く」、「パンを175℃で40分焼く」）はタッチスクリーンを通じてクルーに伝えられます。また、QSR運営者がこの機能を有効にしているかどうかに応じて、注文に誤りがあった場合にもアラートが表示されます。マネージャーは、バックエンドから1店舗または複数の店舗のオペレーションをリモートで監視できます。
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ストーク＝ワースボルグ氏によると、PreciTasteは販売時点における食品廃棄物の85%という相当量を削減できるとのことで、これは潜在的な外食客の関心を惹きつけるだろう。インフレの影響で、ファストフード店の価格は5月に7.3%上昇し、外食客は支出を控えるようになった。最近の調査によると、米国の消費者の54%が外食の頻度を減らし、33%がレストランの選択肢を「ダウングレード」しているという。
しかし、AIシステムの精度は、学習に使用されたデータによって左右されます。残念ながら、ストーク＝ワースボルグ氏は、PreciTasteのアルゴリズムの学習に使用されたサンプルや、システムが様々な種類の食品やキッチンの環境でも同様に優れたパフォーマンスを発揮するかどうかについて、言及を拒否しました。
「PreciTasteは、膨大かつ急成長を続けるフードサービスデータライブラリを基盤とした独自のデータ拡張（機械学習）手法を活用しています。このライブラリには、現在追跡している5分ごとに調理される19,000食の画像データが追加され、大規模かつ複数の地域で機能するコンピュータービジョンをクライアントに提供しています」とストーク＝ワースボルグ氏は述べています。「未知の環境や状況を含むあらゆるキッチンでコンピュータービジョンを機能させるため、PreciTasteは機械学習パイプラインに蓄積された食品オペレーションシミュレーションデータを活用し、堅牢性を高めています。これには、油脂の度合い、アスペクト比、キッチンツール（手袋を含む）、遮蔽物など、様々なデータが含まれます。」
もう一つの重要な話題であるプライバシーについて尋ねられたストーク＝ワースボルグ氏は、カメラデータは「ほとんどの場合」すぐに削除されると述べた。PreciTasteの競合企業であるAgot AIは、一部の報道機関から「監視」企業と不当に評されている。
「PreciTasteはオフラインファーストのエッジAIソリューションを提供しています。そのため、お客様のデータの取り扱いを完全に制御し、お客様のデータ保護ニーズやデータ保持ポリシーに対応できます」とストーク＝ワースボルグ氏は述べています。「モデルのトレーニングと最適化には、エッジでは利用できない計算リソースが必要となるため、一部のデータは匿名化されてサーバーにアップロードされます。ほとんどのデータはエッジで分析され、ほとんどの場合、すぐに削除されます。」
ストーク＝ワースボルグ氏によると、プレシテイストの調理監視システムは現在1,500店舗以上に導入されており、その中には米国を拠点とするファストカジュアルレストランの「増加し続ける」店舗も含まれているという（ブランド名は明かさなかった）。しかし、ドラゴンテール・システムズ、リーンパス、ウィノウ、ミソ・ロボティクス、そして前述のアゴットといった企業との競争を考えると、プレシテイストは今後の成長に向けて厳しい道のりを歩むことになるかもしれない。
ストーク・ワースボルグ氏は、技術的な優位性がプレシテイストの差別化要因であると主張した。
「このシステムは、レストランの運営効率向上に役立つデータを収集するだけでなく、経営陣が現場に不在の場合でも、業務手順が遵守されているかどうかを検証できるようにします。これにより、盲点がなくなり、これまで入手できなかった数値を経営陣に提供し、意思決定の根拠とすることができます」とストーク＝ワースボルグ氏は述べています。「PreciTasteは、高度なコンピュータービジョンとディープラーニングを組み合わせたAIキッチン管理ソリューションを提供しています。」
PreciTasteはドイツ、インド、米国で98人の従業員を雇用しており、年末までに25人以上を雇用する予定だ。
