発酵は食品生産において長く豊かな歴史を持っています。ビールやワイン、ヨーグルトやチーズ、発酵パンやコーヒー、味噌やテンペ、ザワークラウトやキムチなど、新石器時代にまで遡ると考えられている化学プロセスのおかげで、私たちが口にできる美味しいものは数多くあります。しかし、2017年に設立されたフィンランドのスタートアップ企業、Solar Foodsの思惑が実現すれば、発酵は人間の食生活の未来においても非常に特別な位置を占めることになるかもしれません。
産業バイオテクノロジーのスタートアップである同社は、動物由来タンパク質に代わる栄養価が高く持続可能な代替品となる、新たなタンパク質の市場投入に取り組んでいる。同社が「Solein」と名付けたこの単細胞タンパク質は、本質的には食用細菌、つまりガス発酵によって培養された単細胞微生物である。言い換えれば、彼らは水素酸化微生物から食用カロリーを採取していると言える。
「技術的には醸造所のようなものです」と、CEO兼共同創業者のパシ・ヴァイニッカ博士はTechCrunchのインタビューで説明した。「発酵技術と同じです。それほど奇妙なプロセスではありません。ただ、原料という唯一の違いがあるだけです。」
ソレインの生産に必要なのは、空気、水、そしてエネルギー（電気）という、ほんの一握りの「材料」だけです。つまり、この未来の食料を生産するために広大な農地を割く必要はありません。遠隔地や都市中心部にある工場で生産することも可能です。
また、人間の食用家畜を飼育する場合のように、十分な収穫量を得るために他の餌を与える必要もありません。そのため、この植物の将来性は計り知れないほど大きいのです。（ヴァイニッカ氏が主張するように、「土地利用とエネルギー利用は人類にとって二大課題であり、残りの課題はすべてこの二点から生じている」のです。）
栄養学的に言えば、ソレインは既存の食品に似ており、ビタミン、アミノ酸、タンパク質（全体で65%がタンパク質）の配合比で、乾燥肉、乾燥ニンジン、乾燥大豆の中間に位置するとヴァイニッカ氏は言います。「とても馴染みのある組み合わせですが、少し新しい組み合わせです」と彼は述べ、「味は非常にマイルドで、とてもナチュラルです」と付け加えました。（マイルドな味は味覚にとって特に刺激的ではないかもしれませんが、強い風味をマスキングする必要がなく、幅広い食品の材料として取り入れやすいことを意味します。）
ソーラーフーズは発酵プロセスを通じて実質的に新種を発見したと言えるが、その微生物自体は地球上に現れたばかりではなく、おそらく非常に古く、数億年前から存在していると考えられる。つまり、このスタートアップ企業のバイオリアクターでは、新旧の微生物が魅力的な融合を見せているのだ。
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なぜ新しいタンパク質形態の発見が重要なのでしょうか？ソーラーフーズが解決を目指す問題は、畜産をベースとした食肉生産の環境コストが紛れもなく莫大であるということです。持続不可能な土地や水の利用、温暖化を引き起こす排出物や汚染、動物福祉への懸念など、そのコストは計り知れません。しかし、広大な土地を伐採したり、食料生産のために大量の家畜を殺したりすることなく、何十億もの栄養価の高い食事を生産できたらどうでしょうか？人類が自給自足し、その過程で地球の消費を止められたらどうでしょうか？
これが、Solar Foods が主張する、動物由来のタンパク質に対する主な差別化要因であり約束です。
ソレインを、成長を続ける植物由来の代替肉製品群と比較すると、ソレインは依然として、製品の原料となる植物（大豆、エンドウ豆、オート麦など）を生産するための土地に依存しています。とはいえ、ソレインは食肉生産に必要な土地よりもはるかに少ない土地しか必要としないため、環境へのメリットは依然として非常に大きいと言えます。しかし、ソーラーフーズは、この競争の激しい市場に参入し、植物由来食品を生産する企業にソレインを販売することで、栄養価が高く環境に優しい料理を作るための新たな材料として提供しようとしています。
「穀物、野菜、果物、ハーブはどこにも消えることはありません」とヴァイニッカ氏は言い、ソレインが進化した食料生産システムにどのように適合するかについて論じた。「最初の問題に立ち返ると、食料に関連する問題の80%、例えば自然生息地の喪失や森林破壊など、それは工業化された畜産に関係しています。…つまり、ソレインは実際には問題の80%を解決できる可能性がありますが、カロリーに関しては20%しか解決できません。なぜなら、カロリーベースで言えば、私たちは主に炭水化物を摂取しているからです。」
そして、タンパク質生産と土地利用を切り離すことも目指している研究室で培養された肉の可能性に期待しているなら、ヴァイニッカ氏は、このスタートアップはそうした取り組みを支持している、と語る。なぜなら、培養肉や研究室で培養された肉の生産者は、屠殺なしのステーキを生産するために使用している細胞培養にソレインを餌として使用できるとヴァイニッカ氏は言い、再び潜在的顧客を探しているからだ。
したがって、ソーラーフーズの食用バクテリアの活用事例は、人々がそれを食べる（あるいは食物連鎖のどこかに餌として与える）意思があれば、幅広いものになりそうだ。家畜の飼料としても利用できる可能性もある。ただし、このスタートアップのメッセージは、崩壊した食料システムを変革し、「持続可能な食料生産の時代」へと移行する必要性に焦点を当てている（同社のウェブサイトで謳われているように）。
同社はまた、生産プロセスの唯一の副産物であるソレインタンパク質の小片を含む水を継続的に食品生産に再利用する閉ループシステムの開発にも取り組んでいます。これが実現すれば、この食用細菌は、地球から持ち込んだ食料に頼るには時間的制約が大きすぎる宇宙ミッション（例えば火星ミッション）において、人類の生命維持システムとして機能する可能性があります。
「現在市場に出回っている他の製品と比べて、私たちの取り組みが特に違う点は、食品に農業由来の原料を一切使用していないことです」とヴァイニッカ氏はTechCrunchに語った。「主原料は電気と二酸化炭素であり、太陽光や炭水化物、油脂は使用していません。これが、食料生産と農業の分離が根本的に実現する点です。」
「それが私たちの仕事です。そうする理由は、土地利用と土地利用の影響と食料生産との関連性を切り離すことができれば、食料生産に関連して得られる環境上のメリットはすべて、基本的にすべて私たちの手に渡るからです。」
地球上では、季節の天候変動や、害虫、自然災害、農業特有のサプライチェーンの問題など、農作物の収穫量に大きな影響を与える可能性のあるその他の要因から食料生産を切り離すことができることも、ソーラーフーズのアプローチの大きな利点として挙げられます。「供給の安定性…一貫性と品質」とヴァイニッカ氏は述べ、食用タンパク質が従来の農業に比べて提供する利点のいくつかを挙げました。つまり、土地の分離に基づく膨大な環境的利益に加えて、例えば農地の大規模な再植林を支援し、生物多様性を促進し、樹木が二酸化炭素を吸収することから地球温暖化と闘うことができるという利点です。
欧州のエネルギー危機が深刻化
ソレインは環境面では当然の選択肢のように見える。しかし、その生産の主要構成要素の一つであるエネルギー、すなわち電力は、ロシアのウクライナ侵攻を受けて、現在ヨーロッパで供給問題に直面している。（ロシアはヨーロッパへのガスの主要供給国ではあるものの、信頼性に欠けている。）
ソーラーフーズの長期的な投資は、安価な再生可能エネルギー（例えば、ヨーロッパ北部の風力や水力、そして太陽に恵まれた南部の太陽光発電）への広範なアクセスによって、エネルギー生産コストが低下（あるいは安定化）するという点にある。問題は、現時点では、ヨーロッパのエネルギー市場は、生産コストがはるかに安価な再生可能エネルギーが既に相当量存在しているにもかかわらず、エネルギーの卸売価格が最も高価なタイプのエネルギー（化石燃料由来）のコストに連動するように構成されている点だ。（だからこそ、ガス価格が上昇すればエネルギーの卸売価格も上昇し、たとえエネルギー供給業者がより生産コストの低い再生可能エネルギー源からエネルギーを調達しているとしても、請求書の支払者はより多くの料金を支払わなければならないのだ。）
ウクライナ戦争勃発以来、ヨーロッパは供給と需要の対立という深刻な問題に直面しています。そしてここ数ヶ月、ヨーロッパ諸国はエネルギー価格の高騰から逃れることが困難になっています。各国政府がロシアからのガス輸入への依存度を下げようとしているためです。その結果、エネルギー供給の選択肢が狭まり、戦争によって高騰した卸売価格が高止まりしています。
ロシアは最近、ノルドストリーム・パイプラインを通じたドイツへのガス輸出を全面的に停止することを決定し、親ウクライナ制裁に対する西側諸国の支持を弱めようとしているように見えることから、来たる冬は非常に厳しいものになりそうだ。つまり、ヨーロッパにおけるエネルギー供給は経済戦争の武器となっているのだ。
状況は信じられないほど不安定だが、一つはっきりしているのは、欧州の「競争的」な限界費用ベースのエネルギー市場は、再生可能エネルギーのより安い生産コストを反映し、消費者や企業が化石燃料の不安定さとロシアの侵略に関連する壊滅的な高価格に翻弄されないよう保証するための構造改革を切実に必要としているということだ。
しかし一方で、ソーラーフーズの生産工程において電気は重要な要素であるため、このスタートアップ企業は、エネルギー経済学のバックグラウンドを持ち、市場の方向性を理解できると語るヴァイニッカ氏が北欧の伝統的な控えめな表現で「乱気流」と呼ぶ状況に対処しなければならない。
そのため、ソーラーフーズは、ソレインの商業生産を経済的に採算の取れる形で拡大するには、現在のエネルギー危機が過ぎ去るまで待つ必要があるかもしれないと彼は示唆する。ただし、ソーラーフーズは、ヨーロッパがそう遠くない将来、より安定した電力価格への道筋を見つけられることを期待している。（最近、欧州委員会は、エネルギー価格を抑制するための緊急改革計画を発表した。短期的にも長期的にも、より安価な再生可能エネルギーを価格に反映させるためである。）
「現時点では、工場への電力供給契約を結ぶべきではありません。今、市場に出て契約を結ぶことはできません」とヴァイニッカ氏は断言する。「この（エネルギー価格の変動）のためです。これは事実です。第二に、私たちは天然ガスではなく電力を供給しているという現状に満足しています。ですから、混乱が過ぎ去った今、良い取引を成立させるチャンスがあるのです。」
「化石燃料を電気に置き換える必要があるため、多くの新たな発電能力が必要です。これは市場でも問題となっていますが、私たちはこの計画がうまくいくと確信しています」と彼は付け加えた。「残念ながら、今は混乱が生じています。」
ソーラーフーズは、現在のエネルギー危機にも関わらず前進し続けています。
同社は、ソレインの生産を将来的に商業規模で拡大するための第一歩として、最初の工場（実際にはデモ施設）を約4,000万ユーロかけて建設中だ。その費用は、2017年以来、シードラウンドおよびシリーズAラウンドで多数のベンチャーキャピタルファンドから資金提供を受け、さらに負債による資金調達（今年初めにダンスケ銀行グロースから1,500万ユーロを調達するなど）も行っている。
少なくとも、このデモ施設の稼働には大きなエネルギー需要はない。（ただし、エネルギー供給契約の締結は今のところ保留中だと彼は言う。）
「乱気流には対処しますが、もちろん、あまり長く続かない方が良いでしょう」とヴァイニッカ氏は語る。「このデモ施設は風力タービン1基で稼働させており、スケールアップの可能性を実証しています。しかし、実際の工場はエネルギー使用量で100倍、いや50倍も大きくなります。5億食分の食事を生産する巨大な施設を稼働させるには、50基の風力タービンが必要になります。そうなると、しっかりとしたエネルギー供給契約を結ぶ必要があり、もし今その工場に投資しようとしたら、乱気流のために延期されるかもしれません。」
おいしい食べ物と健康のための食べ物？
デモ工場は2023年に稼働予定で、ソーラーフーズはソレインを配合した最初の消費者向け製品が来年末（あるいは2024年初頭）までに市場に出ることを期待している。この新しいタンパク質が世界のどの市場で初めて商業的に味わえるかは、規制当局の承認次第だ。
ソーラーフーズは複数の管轄区域で認可を申請しているが、認可プロセスにはばらつきがあるため、欧州、米国、アジアのどの規制当局が最初に認可するかは予測できない。（しかし、ヴァイニッカ氏は、最初の認可は今年中に得られる可能性があると述べている。）
ソレインを含む消費者向け最初の販売製品がどのようなものになるかもまだ明らかではない。
ヴァイニッカ氏はいくつかの可能性を示唆している。例えば、鉄分やビタミンB群などのビタミンやミネラルを豊富に含んでいるため、朝食用シリアルやビーガン食などの既存食品に栄養強化目的で添加したり、エンドウ豆タンパク質などの代替として植物由来の代替肉製品の主原料として使用したりできるだろう。また、パスタやペストリー製造において卵の代替品として使用できる可能性もあるという。アイスクリームやヨーグルトの主原料として（あるいは、スプレッド状のフェイクチーズを作るためにも）、といった可能性もある。
「最終的な配合と製品開発はお客様にお任せしています。そうすることで、お客様がカテゴリーを刷新する力になれるからです」と彼は提案する。「そして、食品を食べることが社会貢献につながるのです。」
「率直に言って、会社として、私たちが得意とする分野、つまりこの転換発酵、つまりこの原料を生産し、食品に必要な機能を持たせることに注力するのが良い考えだと考えています」と彼は続け、ソーラーフーズがバイオテクノロジー分野に留まるという決断について詳しく説明しました。「市場には、消費者へのアクセス、食感、あらゆる種類の植物由来原料に関する製品開発など、あらゆる経験を持つ、非常に多くの巨大で、非常に経験豊富な、あるいは非常に歴史のある（食品）企業が存在します。ですから、ソレインを市場に投入する際には、私たちが現在行っていること、習得していることすべてを正しく行うだけでなく、最終製品も正しく行う必要があります。もちろん、味と食感は決定的な要素となります。」
「ですから、これは私たちが積極的に取り組んでいる大規模な投資プログラムなのです」と彼は付け加え、人間が食べる加工食品の材料としてさえも開発される製品には、依然として幅広い要件があることを強調した。
「まず栄養がなければなりません…そして安全性、そしてもちろん機能性、つまりそれがどのように機能し、食感を形成するか、そして規模拡大と生産技術です。誰がそれを所有し、どのように機能し、規模拡大が可能なのか、そしてサプライチェーンはどのように機能するのか。つまり、真の門番は誰なのか？今、私たちはまさにその段階にあります…今後12～16ヶ月で多くのことが起こるでしょう。」
ソーラーフーズ社自体は食品メーカーではないが、自社製品を使った料理実験を行う研究開発ラボを持っている。同社のウェブサイトの画像には、パスタと一緒に食べるチキン風の塊からスープ、パン、朝食用スムージーまで、どれも独特の濃い黄色のデモ用食品が掲載されている。
精製された状態、つまりソーラーフーズの電気分解および発酵バイオリアクターを通過して乾燥された後のソレインは、黄色の粉末の形をしています（この色は、天然に含まれるベータカロチンによるものです）。
濃い色なので、ターメリックとクミンを特注でブレンドしたような印象を受けます。しかし、味はそれほど強くありません。ヴァイニッカ氏によると、試食したある専門家は、乾燥ニンジンに似ていると評しました。しかし、ニンジンが好きかどうかは問題ではありません。ヴァイニッカ氏は、味はマイルドなので、どんな食品に混ぜても簡単に隠せると強調しています。ただし、添加された栄養素はどこにも漏れないということです。
例えば、ソレインをパスタに加えるというサンプルケースについて、ヴァイニッカ氏によると、栄養学的に言えば、例えば、ひき肉を一切使わずに、動物由来の栄養をすべて含んだスパゲッティ・ボロネーゼを食べるようなものだという。これは、伝統的な（そしてしばしば文化的に重要な）レシピに慣れている人にとっては、少々受け入れがたいかもしれない。（最近出席したディナーパーティーで、この肉は入ってないのに栄養的には肉のようなパスタ料理について説明したイタリア人は、その考えに明らかに驚いた様子だった。そして、彼女がこのコンセプトを説明し始めた別のイタリア人は、えーっと、そんな高尚な話をするよりも、実際に皿の上で料理を食べて楽しむことに集中すべきだと言い返した。つまり、短期的には受け入れに多少のハードルがあるかもしれない。）
しかし、植物由来のフェイクミートの味と食感が進化するにつれ、クリエイティブな食品メーカーが、肉のような味と食感を持ち、ソレインの添加により、本物の肉と同程度のタンパク質、鉄分、ビタミンを豊富に含むフェイクミートを次々と生み出せるようになることは容易に想像できます。そして、特に高タンパク食が流行している昨今、これは消費者にとって大きなセールスポイントとなる可能性があります。
ソーラーフーズが研究室で実験している他の食品アイデアには、「チーズ」ボールロリポップ、マヨネーズとドレッシング、パンケーキなど、その他にも数多くある。
ヴァイニッカ氏は、この成分を含む最初の市販食品がハンバーガーではないことを期待しているという。なぜなら、すでに肉代替パティの選択肢は数多く存在するからだ。しかし、アジアの鍋料理などに使われるような、ナゲットのような「肉のような一口サイズ」の食品になる可能性を示唆している。「その後、ヨーグルト、アイスクリーム、スープ、パンやペストリーへの応用が最初の選択肢になるかもしれない」と彼は推測する。
「冷凍食品、生鮮食品、あるいはアジアの都市の屋台で売られている食品でも構わないと思います」と彼は示唆し、スタートアップは事業を拡大し「地球上のさまざまな食文化を評価する」ことに熱心であり、「ソレインがアジアの火鍋からハンバーガーのパテ、スープ、ペストリーなど、さまざまな料理の材料になり得ることを説明しようと努めたい」とも述べた。
食は文化的なものだけではありません。個人の嗜好は極めて個人的な、そして政治的な側面も持ち合わせています。そのため、ソレインがソーラーフーズの工場を出て顧客の業務用厨房に到着した暁には、まさにそこで製品とブランドのローカライズに関する課題が本格的に顕在化します。バイヤーは、ソレインを他の嗜好や文化的な要素といかにうまく融合させるか、あるいは（少なくともパッケージ上では）その存在感を際立たせるかを模索しなければなりません。特定のターゲット市場では、持続可能性へのメリットを訴求することが売上拡大の最良の手段となるかもしれません。
一つ確かなことは、食の未来は退屈なものにはならない、いや、一様に黄色一色になることもないということだ。代替食の可能性は虹のように広がりつつあり、人類が直面する環境問題は、私たちにそれらを消費する意欲を喚起させている。
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