JustKitchenはクラウドキッチンを運営していますが、デリバリー用の調理設備を提供するだけにとどまりません。同社は食をコンテンツとして捉え、音楽や番組ではなくレシピやブランディングをコンテンツとして捉え、フードフランチャイズの次世代を創造したいと考えています。JustKitchenは現在、台湾で「ハブ・アンド・スポーク」モデルを展開しており、今年中に香港、シンガポールを含むアジア4市場と米国への展開を計画しています。
昨年設立されたジャストキッチンは、現在台湾でスミス＆ウォレンスキーやTGIフライデーズなど14のブランドを展開しています。食材はまず「ハブ」キッチンで準備され、その後、小さな「スポーク」と呼ばれるキッチンに送られ、そこで最終組み立てとUber EatsやFoodpandaなどのデリバリーパートナーによるピックアップが行われます。運営コストを削減するため、スポークは都市全体に分散配置され、より迅速な配達を実現しています。各スポークでは、地域で最も注文が多いブランドに基づいて調理を行っています。
ライセンス契約に加え、ジャストキッチンは自社ブランドの開発やパートナー企業向けの研究開発も行っています。これを実現するため、最高執行責任者（COO）のケネス・ウー氏はTechCrunchに対し、ジャストキッチンはより分散化されたモデルへと移行すると述べました。つまり、ハブキッチンは主に研究開発に使用され、スポークキッチンの一部の生産は他の食品ベンダーやメーカーに委託されることになります。同社の長期計画は、フランチャイズ加盟店にスポークキッチンの運営ライセンスを供与するとともに、注文管理ソフトウェアとコンテンツ（レシピ、パッケージ、ブランディングなど）を提供することで、一貫した品質を維持することです。
COVID-19パンデミックの間、食事や食料品のデリバリーの需要は劇的に増加しました。調査会社Statistaによると、米国では2020年のレストラン市場における食品デリバリーのシェアは約13%に増加し、パンデミック前の9%という予測を大きく上回り、2025年までに21%にまで増加する可能性があります。
しかし、オンデマンドのフードデリバリー事業は運営コストが非常に高く、マークアップや手数料にもかかわらず利益率が低いことで知られています。クラウドキッチン（ゴーストキッチン、ダークキッチンとも呼ばれる）は、料理の調理と受け取りを一元化することで、標準化された品質を確保しながら収益性を高めるとされています。当然のことながら、この分野の企業は大きな注目を集めており、例えば、元Uber CEOのトラビス・カラニック氏が率いるCloudKitchens、Kitchen United、そして最近ソフトバンクの主導で10億ドルの資金調達を行ったREEFなどが挙げられます。
フードデリバリーの隠れたコスト
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2019年にグラブハブに買収されたフードデリバリースタートアップのミルク・アンド・エッグスを率いるウー氏は、ジャストキッチンの差別化要因の一つは、キッチンインフラに加え、オペレーションとコンテンツにも注力している点だと述べた。ジャストキッチンはレストランや他のブランドと提携する前に、彼らと打ち合わせを行い、テイクアウトとデリバリー専用のメニューを考案する。メニューが発表されると、ブランドではなくジャストキッチンが制作し、ブランドにはロイヤルティが支払われる。実店舗を1店舗しか持たないレストランにとって、これは複数の地域や都市（ジャストキッチンが国際展開を開始した場合は、複数の国）に同時に事業を拡大する機会となる。これは、オンデマンドデリバリー時代におけるフランチャイズモデルの新たな解釈と言えるだろう。
各スポークキッチンでは、配達パートナーに料理を渡す前に最後の仕上げを行います。スポークキッチンはハブキッチンよりも小規模で、顧客に近いため、売上高と店舗面積の比率を高く保つことを目指しています。
「全体的な論点は、ハブ、つまり調理を行う中央キッチンで規模の経済性や大量生産を実現し、それをスポークからコミュニティの奥深くまで送り出し、ラストワンマイルの短距離配送を可能にする方法だ」とウー氏は語った。
JustKitchenによると、業界標準の配達時間を半分に短縮でき、提携レストランの月間成長率は40%に達しているという。また、Uber Eatsなどのデリバリーサービスでは、注文の積み重ねが容易になる。つまり、ドライバーが別々の住所に3～4件の注文をまとめて受け取れるようになるのだ。これはコスト削減につながるが、通常はファストフードチェーンのような集客力の高いレストランでしか実現できない。JustKitchenは複数のブランドをワンストップで提供しているため、デリバリープラットフォームは異なるブランドの注文を積み重ねる機会が増える。
JustKitchenは、パートナーシップに加え、複数の情報源から得られるデータ分析を活用し、独自の食品ブランドも開発しています。第一の情報源は、顧客がJustKitchenに直接注文できる独自のプラットフォームです。また、配達パートナーから高レベルのデータを取得し、地域ごとの食品の嗜好やカートのサイズを把握しています。さらに、政府やサードパーティプロバイダーから提供される人口密度、年齢層、平均収入、支出額などの一般的な人口統計データも活用しています。JustKitchenは朝食、ランチ、ディナーを提供しているため、これにより、場所や時間帯に応じて、どのブランドを展開するかを計画することが可能になります。
JustKitchenはカナダで設立されましたが、人口密度とフードデリバリーの人気の高さから、まず台湾で事業を開始しました。新型コロナウイルスのパンデミック以前、米国と欧州のフードデリバリー普及率は20%を下回っていましたが、台湾ではすでに30%から40%程度に達していたとウー氏は述べています。米国におけるフードデリバリーの新たな需要は「ニューノーマルの一部であり、今後もなくなることはないと考えています」と同氏は付け加えました。JustKitchenは、既にパートナー企業やキッチンインフラを有するシアトルとカリフォルニア州の複数の都市での事業展開を準備しています。
「私たちの目標は、ソフトウェアとコンテンツに注力し、フランチャイジーにすぐに立ち上げられるターンキーフランチャイズを提供することです」とウー氏は述べた。「コンテンツは私たちが提供し、フランチャイジーは好きなものを選ぶことができます。統合するソフトウェアとレシピはフランチャイジーに提供し、私たちは品質管理のための食品製造と調達を行います。そして最終的には、フランチャイジーが単一の店舗を運営することになります。」
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キャサリン・シューは、TechCrunchでアジアのスタートアップ企業や最新ニュースを取材してきました。ニューヨーク・タイムズ、台北タイムズ、バロンズ、ウォール・ストリート・ジャーナル、ヴィレッジ・ヴォイスにも記事を掲載しています。サラ・ローレンス大学とコロンビア大学ジャーナリズム大学院で学びました。
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