ヴィーガンチーズは、味や食感の面で、特筆すべき点があまりありません。イタリアのフードバレー、パルマに拠点を置くスタートアップ企業Dreamfarmは、この状況を変えようとしています。同社は、発酵アーモンドをベースに、ほんの数種類の材料で植物由来のモッツァレラチーズを開発しました。同社によると、このチーズは、一般的なヴィーガンチーズの代替品よりもはるかに本物のモッツァレラチーズによく似ているとのことです。
従来の（高品質の）乳製品ベースのモッツァレラチーズと同様に、ドリームファームの植物由来チーズは液体に浮かぶボール状で提供されるため、モッツァレラ風味の角切りや細切りの小袋を購入するようなものではありません。（このスタートアップ企業は、ビーガン原料をブレンドしてこの「液状モッツァレラ」を模倣した製造方法の特許を保有しているとしています。）また、この製品は栄養スコア「A」を誇り、乳製品ベースのモッツァレラチーズよりも脂肪、飽和脂肪、塩分含有量が低くなっています（ただし、タンパク質含有量も低いです）。
「植物由来チーズの分野でチャンピオンを創りたいというのが私たちの考えでした」とCEOのジョヴァンニ・メノッツィは語る。「だからこそ、原材料、栄養スコア、そして健康スコア全般において、一切妥協しません。」
ビーガン製品の市場はまだ小さいものの、環境や健康上の理由などから動物由来の食品の摂取を減らそうとする人が増えるにつれ、乳製品の代替品への関心が高まっています。
ドリームファームが初期の研究開発重視の段階を終えたばかりの比較的最近入社したメノッツィ氏は、このスタートアップの2人の共同創業者、マッダレーナ・ザノーニ氏とマティア・サンデイ氏が、製品の品質に重点を置くことでビーガンチーズの市場規模を拡大する機会を見出したことについて詳しく語る。
「彼らが目にしたのは、基本的に植物由来チーズというカテゴリー全体、つまりすべての製品が極めて少なかったということです。しかし、その理由は明白で、製品の品質が十分ではなかったのです」と彼はTechCrunchに語った。「製品に10種類、12種類以上の原材料が使われているなど、原材料の数が多く、しかも健康的ではありませんでした。」
共同創業者の一人であるサンデイは、代替肉業界に供給するB2B食品原料会社で働いていました。「彼らは代替肉業界で起こっていることを、チーズ業界でも再現しようと考えたのでしょう」とメノッツィ氏は続けます。
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「多くの企業が、健康的ではなく、美味しくもない多くの原材料を使った代替肉のビジネスを始めました。そして業界が成熟するにつれ、消費者は皆、原材料の少ない、栄養スコアAの、良質な製品を好むようになりました。」
ドリームファームのビーガンモッツァレラチーズの全原材料リストは次のとおりです。アーモンドベース（水、アーモンド25%、オート麦）、植物繊維、塩、寒天、天然香料、発酵物（アーモンドベースを発酵させるためにイーストタイプのスターターを使用しています）— これは一部のビーガンチーズよりもかなり短いです。
食品ブランドViolifeが製造する「モッツァレラ風味」製品など、他の製品にもほぼ同じ量の原材料が記載されています。しかし、Dreamfarmは、この人工モッツァレラはViolifeの競合製品（ココナッツオイルを含む）よりも脂肪分と飽和脂肪酸が少ないと宣伝しています。
「植物由来のチーズには通常、ココナッツオイルなど、健康にはあまり良くない材料が大量に使用されています」とメノッツィ氏は主張し、スタートアップの「クリーンラベル」モッツァレラ代替品の開発戦略は、地中海地域で地元調達できる材料（イタリアやスペイン産のアーモンドなど）を選択することから始まったと述べている。
「この製品には、基本的に飽和脂肪は含まれておらず、1%未満です。そのため、味と原材料の両方でカテゴリーを変更するのが主な目的でした」と彼は付け加えた。
価格に関して言えば、ドリームファームの植物由来モッツァレラは「良質な水牛のモッツァレラ」に匹敵するとメノッツィ氏は言う。この製品は5月に（植物由来のスプレッドチーズと共に）発売されたイタリアでは、125g入りで3.60ユーロで販売されている。（ヴィーガンチーズスプレッドはさらに安く、小売価格はわずか2.99ユーロだ。）
製品と食品ブランドはまだ初期段階であるため、売上データはまだ公表されていない。しかしメノッツィ氏によると、顧客は2つの製品のうち、より斬新なヴィーガンモッツァレラに特に期待を寄せており、一部のスーパーマーケットでは、植物由来のモッツァレラが競合のヴィーガンモッツァレラ製品の5倍の売上を記録しているという。
自然な流れで、オンラインのインフルエンサーたちの注目を集めました。さらに、すでにいくつかのピザレストランチェーンがメニューに取り入れています。
「マーケティングには1ユーロも投資していません。ただ、たくさんのインフルエンサーにモッツァレラチーズを広めてもらっただけです」と彼は言います。「サンプルも送っていません…彼らはただ小売店に行って、いくつか買ってきて、インスタグラムでその見た目や、液体から本物のモッツァレラチーズを取り出すのがいかにクレイジーかを見せてくれたんです。」
「モッツァレラチーズは、スーパーマーケットに買いに行く人が多いんです。流通がまだ十分ではないので、もしかしたらかなりの距離を移動しているのかもしれません。スーパーに行って5個買って、モッツァレラチーズが好きな友達や他の人にも持って行ってくれるんです」と彼は付け加えた。「モッツァレラチーズはまだ新しいものですが、とても喜ばれています。スプレッドチーズはモッツァレラチーズほど革新的ではありませんが…どちらかと言うとモッツァレラチーズの弟分といったところでしょうか」
Dreamfarmは本日、500万ユーロのプレシード資金調達ラウンドを完了したことを発表した。この投資は、食品業界とつながりのある地元のビジネスエンジェル2名、Italiana Ingredienti、Campus、Hi-Foodを設立した連続起業家のGiampaolo Cagnin氏と、Mutti Groupのオーナー兼CEOのFrancesco Mutti氏から提供された。
メノッツィ氏によると、資金調達ラウンドの前半は昨年完了し、最初の生産施設の資金調達に充てられた。また、メノッツィ氏は、生産はすべて自社で行う予定だと明言している。しかし、新たな資金はヨーロッパ市場への拡大に充てられる予定で、一部の製品はすでにスペインで販売されている。また、ヴィーガンモッツァレラチーズをベルギーに販売するための販売契約も締結している。
2021年に設立されたこのスタートアップは、設立後2年以上、製品の研究開発に注力してきました。しかし、新たに調達した資金の一部を、さらなる研究開発にも投入する予定です。メノッツィ氏によると、ドリームファームはストラッチャテッラやブッラータといったイタリアの伝統的なチーズのヴィーガン版も開発したいと考えています。また、植物由来のヨーグルトの開発も検討する可能性があるとのことです。ただし、それは後日の話で、今のところはチーズ、特に柔らかいモッツァレラチーズに焦点を当てています。
「当面は、当社の中核となる専門知識、つまりモッツァレラチーズの開発に注力し、モッツァレラチーズのコンセプトに近い製品を開発します」と彼は述べ、より硬いビーガンチーズを作るには、健康にあまり良くない材料を使う必要がある傾向があると指摘した。
もちろん、ヴィーガンモッツァレラを作るのにも課題はありました。中でも、適切な食感を得ることが特に重要でした。だからこそ、彼らはヴィーガンモッツァレラから始めたのです。「この食感を作り出すのに、たくさんの試行錯誤が必要でした」と彼は付け加えます。
彼らはまた、主力製品のレシピの改良を続けており、例えば、栄養スコアを損なうことなく賞味期限をさらに延ばすことができるかどうかを検討しています。さらに、冷凍保存に適したバージョンを製造できるかどうかも検討しています。
ヴィーガンスタイルの完璧な（クラシックな）マルゲリータピザを追求する上で、モッツァレラチーズの溶け具合も重要な考慮事項です。「ピザ用の本格的なレシピも開発したいと思っています。もちろん、脂肪分が少ないので、今のところ本物のモッツァレラチーズのように溶けるわけではありません。でも、かなり溶けやすいんです」と彼は言います。
このレポートは、ドリームファームのチーズスプレッドの価格を修正するために更新されました。当初記載した1.99ユーロではなく、2.99ユーロです。
ボン・ヴィヴァンは、1590万ドルを投じて多用途の動物性乳製品タンパク質を醸造することに祝杯をあげた。
