オットー・ヴィルデ・グリルは、レストランの美味しいステーキのドラマを自宅で再現します

テッククランチイベント

肝心なことは言わないでおきます。この商品は1,000ドルです。料理にお金をかける余裕がないなら、娯楽と啓発のためにこのまま読み進めてください。もし本当にそれだけのお金をかけられるなら（もしかしたら）、なぜそんなにお金をかける必要があるのか​​と疑問に思っているなら、 ここでその答えをお伝えできると思います。

しかし、なぜ

Ooniのレビューの後、Otto Wilde Grillsから連絡があり、彼らのオーバーファイアブロイラーを試してみないかと尋ねられました。私はステーキが大好きで、特にレストランのようなキャラメルのような皮がついた、完璧な温度のステーキが大好きです。長年、普通のグリルと鋳鉄製のフライパンでそれなりの仕上がりになってきましたが、最近では真空調理＋フライパン調理法にとても満足しています。

しかし、ステーキハウスで味わえる、やや強烈でカリカリの、高温で焼いたような仕上がりには、自宅では再現できない何かがあるのです。 

ステーキハウスのステーキがキャラメルのような皮と程よい脂身の入ったカラメル状の皮でテーブルに運ばれるのは、メイラード反応と呼ばれる現象によるものです。メイラード反応は、熱による糖の分解であるカラメル化とは異なります。カラメル化とは、糖とアミノ酸の分解と結合を指します。多くの食品の調理中に起こりますが、特に肉やパンの美味しさにはメイラード反応が重要です。ほとんどの食品では約135 ℃以上で起こり始めますが、さらに高温にすることで、その効果がさらに高まり、カリッとした食感とほのかな甘みが加わる、美しく明るい茶色の皮が生まれます。 

自宅でステーキにメイラード反応を起こすコツは、肉を焼き過ぎずに、望みどおりの結果を生み出すのに十分な時間、反応を活性化して持続させることです。 

追記：Ottoグリルは発売から数年経ってからレビューしています（とはいえ、便利な引き出しとグリルシステムを備えた新しい「Pro」モデルが発売されています）。Ottoからグリルを送ってもらえるという申し出があったので、実際にレビューを調べてみました。正直に言うと、「良い」レビューでさえかなりひどい出来です。YouTubeに投稿されているレビューは、明らかにグリルの達人によるもので、グリル料理について詳しいことを前提としていて、ステーキを1、2枚グリルで焼く以上の説明はほとんどしていません。あるいは、明らかに何をしているのか分かっていない…えーと…他のサイトでの投稿です。そういったレビューの中には、結果について話す気にもなれません。本当に。ここで誰かの立場を批判するつもりはありませんが、少しメタ的に言えば、現在の食品家電のレビュー状況は本当にひどいです。例えば、携帯電話やゲーム機のレビューなら、多くの人がそれなりにきちんとレビューしていると思います。しかし、キッチンに関してはそうではありません。

いずれにせよ、業務用厨房では過熱ブロイラーが非常に一般的で、「赤外線」加熱（基本的にはセラミックシートのピンホールから高熱ガスを噴射する）と輻射熱が主な選択肢となっています。Otto Grillは赤外線式のOFB（オーバーファイアブロイラー）を採用しており、非常に短時間で高温に達し（1,500度まで約3～5分）、ほとんどの熱が肉に直接伝わるため、非常に速く調理できます。 

高速で高温の調理は、より早くクラストが焼け、ガスの無駄が少なくなり、そして最も重要なことに、ステーキが乾燥する時間が短くなり、よりジューシーになります。 

簡単なハウツー

Otto について調べ始めたときに驚いたことの一つは、Otto を使ったステーキの調理法を具体的に紹介した例がほとんどないことでした。そこで、ほとんどのステーキの基本的な調理法をご紹介します。まずは、ステーキに良質の海塩をたっぷり振ります。個人的には他のものは使いません。また、Otto のような高温のオーブンでは、コショウなどの材料をすり込むとすぐに焦げてしまうので、ご注意ください。

1. トレイに水を半分ほど入れてください。油による火災を防ぎ、後片付けが楽になるだけでなく、調理環境に少し湿気が加わります。 
2. Ottoを最大出力で予熱します。0度から1,500度まで加熱するのに、最短3分、最長5分かかります。 
3. グリルを取り外し、ステーキを片方または両方のバーナーにかぶさるように置きます。 
4. 鍋を元に戻し、調整レバーを使って、上部の炎の下端から約1.5cm以内に火を近づけます。肉の表面のすぐ上に、ジュージューと音を立てる炎の乱流が見えるはずです。 
5. 約60秒から90秒ほど加熱します。 
6. 下ろして取り出し、ひっくり返して反対側も焼きます。 
7. 持ち上げて、さらに 60 ～ 90 秒間調理します。 
8. この時点で、ステーキの厚さが2.5cm以下で、ミディアムレアで問題なければ、おそらく焼き上がりです。ステーキを取り出し、肉用温度計で温度が希望の温度になっているか確認しましょう。
9. 厚めの肉の場合は、両方のバーナーの火力を3/4に下げ、グリルを一番下の位置にします。2分ごとに肉を回転させ、定期的に肉の温度を確認します（オーブン内は非常に高温なので、私はオーブンから出して行います）。好みの焼き加減になるまで焼きます。
10. 肉を取り出して休ませ、オットーの電源を切り、少し冷ましてトレイとグリルをきれいにします。

この方法のおかげで、薄切り肉なら3～5分ほどで調理できます。大きめの肉の場合は、回転や位置に注意する必要があるかもしれません。 

ステーキの結果

ここ数ヶ月、Ottoでたくさんのステーキを焼きました。リブアイ、サーロイン、フィレミニヨン、ハンガー、Tボーンなどです。 

様々な部位を、霜降り具合の異なる様々な部位で調理してみました。脂身の多い部位は、Ottoの高温調理がより効果的だったのは明らかです。脂肪を完璧に粉砕するため、パサパサとした食感にならず、表面全体に完璧に焼き色がつきます。カリッとしつつも、しっとりとした食感です。 

また、上火式バーナーなので、脂が肉の外側ではなく、肉の内側に染み込んでいきます。その結果、外側は驚くほど美味しく、皮はほぼ完璧な大きさに仕上がり、中は適温のままになります。 

上記の調理法をマスターするのに、ステーキを何枚か焼く必要がありました。もちろん、焦がしてしまいました。このグリルはものすごく熱くて、最初は調理時間も把握しづらいです。でも、一度コツをつかめば、Otto Grillはどんな部位や肉質でも、驚くほど美味しいステーキを焼き上げてくれます。Ottoから冷凍ステーキをいくつか送ってもらい試してみましたが、私は主に地元で買った肉を自分で焼いていて、そちらの方がずっと美味しかったです。解凍した肉でもこのグリルはうまく焼き上がりました。まあまあの肉なら、クラストがそれを補ってくれます。 

ステーキをご存知の方は、グラスフェッドビーフでステーキが美味しいのか疑問に思うかもしれません。はい、グラスフェッドビーフはステーキに最高です。なぜなら、超高温で素早く焼き色がつき、脂身の少ないグラスフェッドビーフ特有の肉汁を閉じ込めることができるからです。グラスフェッドビーフは調理時間が長いのが難点ですが、Ottoならそんな心配は無用です。このオーブンを使えば、ジューシーでミディアムレアのグラスフェッドビーフを美味しく調理できます。

この製品を購入しようとしている多くの方が興味を持つであろう大きな比較の一つは、非常に人気のある真空調理＋鋳鉄製の焼き付け法（リバースシーリングとも呼ばれます）との比較です。ステーキを湯煎で正確な内部温度に調整し、その後焼き付けて皮目と風味を付ける方法は、近年、一般家庭向けの浸漬式サーキュレーターの普及により、家庭料理人の間で非常に人気が高まっています。 

できるだけ簡単に言うと、真空調理器と鋳鉄調理器を使えば、 非常に似た結果が得られると思いますが、いくつか非常に簡単な注意点があります。

• 鋳鉄製のフライパンは超高温にする必要があります。2,000BTU以上のガスバーナーで熱くする必要があります。水分を保ち、脂を素早く溶かすには、この高温が必要です。 
• 上から近づけて焼くのではなく、下から接触させて焼くので、脂が蒸発しやすく、バターなどの油を使って肉汁を絶えず循環させる必要があります。 
• 煙と飛び散り。フライパンではその両方が大量に発生します。 

逆焼きに慣れていて、その仕上がりに満足しているなら、Otto を使えばさらに上達できる部分もあると思いますが、全体的な味と満足度はほぼ同等でしょう。私が試してみてうまくいったのは、トライチップです。カリフォルニアでは人気の大きな部位ですが、こちらでは通常うまく焼けません。Otto で真空調理と逆焼きを試してみたところ、とても美味しく仕上がりました。 

オットーの皮は、肉の内側の縁に沿ってしっかりとした風味を閉じ込めてくれるので、とても気に入りました。また、フライパンを高温にしないと、薄いステーキを焼くときに焼き過ぎてしまう可能性が非常に高いと思います。 

もちろん、最大のメリットは時間です。肉を室温に戻すための休ませる時間、つまり受動的な調理時間を除くと、厚切りステーキを真空調理するには1～3時間かかります。Ottoは3分で加熱し、5～10分で調理できます。同等かそれ以上の仕上がりで、大幅な時間節約になります。

設計上の留意点として、バーナーが2つあり、間にデッドスペースがあるため、大きなステーキを2つのバーナーにまたがって焼く場合、均等に焼き色をつけるためには位置をずらす必要がある点が挙げられます。壁一面のステーキを無理やり押し込むのは明らかに無理があるので、欠点とは言えません。今後のオーブンでは、バーナー間のスペースを狭めて、より大きなステーキを焼くためのスペースを広くしてほしいと思います。ステーキが1つのバーナーに収まる場合、そして一般的にほとんどのバーナーが1つのバーナーに収まる場合は、この点は問題になりません。 

ちなみに、キャッチパンはとても便利です。水を入れておけば、脂が燃えてステーキが焦げるリスクが減りますし、まだ温かい油水を流し込んでブラシできれいにできるので、後片付けもとても楽です。ちょっと揶揄されるかもしれませんが、一度キャッチパンに水を入れ忘れて、グリルの表面に…ちょっとだけ装飾的なスモーク加工を施してしまったことがあります。屋外で調理しましょう。

ピザ

オットー氏によると、この機械でピザも作れるそうです。しかも、石とピールまで付いているそうです。まあ、作れるんですけどね。でも、どれだけ熱中できるかは、ピザに対するあなたの基準次第だと思います。 

Ottoの石窯で焼いたピザは、まあ、まあまあでした。Ottoで小さな個人サイズのピザを作るのは、特に生地を少し焼けば、全然問題ないです。でも、ここで作るものはどれもOoniのピザに比べると見劣りしてしまいます。むしろ、普通の家庭用オーブンで作れる小さなパンピザを作る方がずっと好きです。Ottoを買う理由はたくさんありますが、ピザが主な理由ではないと私は思います。

でも、これですごく美味しいナンが焼けて、すごく美味しかった。これはもう常識ですよね。フラットブレッド系のパンなら何でも美味しく焼けるんですが、トッピングのあるものはすごく熱いので、半焼きにしないといけません。

その他

Ottoで他の料理もできますか？はい、100%できます。基本的に、鋳鉄製のフライパンに入れて焼くことができるものなら何でもOttoでうまく焼けます。私が試した例としては、ピーマンと玉ねぎ、果物と野菜の盛り合わせ、油をかけてカリカリに焼いたポテトなどがあります。鋳鉄製のフライパンは均一に熱くなり、上部のブロイラーも備えているので、理想的な焼き環境が整います。ただし、低めの設定でもかなり熱くなるので、火加減には注意が必要です。 

買うべきでしょうか？

オットー・ワイルドはグリルのターゲット市場について独自の考えを持っているかもしれませんが、私にとっては、可処分所得があり、週3回ステーキを食べるほどステーキが好きで、すでに少なくとも1つか2つの専用グリル器具を所有している人です。つまり、Big Green Eggのオーナーです。BGEのようなグリルは、低温でじっくりと焼いて煙を出すのに優れていますが、キャラメルのような焼き色をつけるのに必要な熱を供給し維持するには非常に多くの熱量が必要で、結果としてステーキは間違いなくパサパサになってしまいます。 

Otto Grillは、基本的に業務用厨房の定番アイテムの消費者向けバージョンです。Salamanderのようなものを1,300ドルくらいで買えるでしょうか？もちろんですが、その時点で業務用厨房なので、天然ガス配管と営業許可が必要になるでしょう。ストリップモールのスペースかフードトラックを借りればいいだけです。 

全体的に見て、このデザインは思慮深く、分かりやすく、信頼性が高いと感じました。前述のように点火に多少の問題はありましたが、実用性を重視したドイツのエンジニアリングの真髄と言えるでしょう。Otto Grillは高価ですが、謳い文句通りの性能を発揮します。長年様々な調理法でステーキを焼いてきましたが、前述の通り、レストランの調理法に非常に近いものもあり、まさに定番と言えるでしょう。しかし、最小限の時間と労力で、ステーキハウススタイルのクラストを完璧に均一に仕上げるという点では、Otto Grillは群を抜いています。