新鮮な魚は、船から揚げたての魚でさえ、実際にはそれほど新鮮ではありません。漁獲と屠殺方法は非人道的であるだけでなく、出来上がった魚肉にも悪影響を及ぼします。はるかに優れた代替手段はありますが、時間がかかり、手作業で行わなければなりません。しかし、シンケイ・システムズは、動いている船のデッキでも自動化する方法を考案し、その機械を市場に投入するために130万ドルの資金を獲得しました。
考えるのも嫌な話ですが、魚の漁獲は魚の快適さをほとんど考慮していません。漁船の規模を考えると、そんなことはあり得ません。大抵の場合、魚は網から放り出され、大雑把に選別された後、氷の上に投げ込まれ、バタバタと暴れ回って数分、あるいは数時間後に窒息死するのです。本当に最悪です！
これは残酷なだけでなく、ストレス、傷口や血液中の細菌、筋肉中の乳酸などにより、魚の体の劣化が早まります。
もちろん、一匹ずつ魚を釣る人なら誰でも、最高の味にするには、魚を水中で生かしておくか、すぐに殺す必要があることを知っているでしょう。通常は、頭を殴って気絶させ、その後首を切って内臓を抜きます。それでも見た目は良くありませんが、他の方法よりはましです。
しかし、もっと良い方法があります。それは、日本の伝統的な「活け締め」と呼ばれる方法です。この方法は、最も人道的であるだけでなく、肉の保存性も非常に高く、窒息死させた魚よりも数日から数週間長く保存でき、味もはるかに優れています。問題は、これが一種の芸術だということです。
活け締めは、鋭い棘で脳を突き刺し、魚を魚の天国へ送り込み、素早く血を抜いた後、脊髄を破壊するというものです。確かに残酷ですが、これらすべてがストレスや苦痛、そして細菌や有害物質の体内への拡散を防ぐのです。しかし、この作業は魚を釣ってから数分以内に正確に行われなければならないため、スケール感はあまりありません。
つまり、自動化しない限りは、それは不可能だ。しかし、シンケイ・システムズはまさにそれを実現した。創業者のサイフ・カワジャ氏が率いるチームは、新鮮な魚を10～15秒ごとに1匹ずつ活け締めする機械を開発した。
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大型冷蔵庫ほどの大きさのこの機械には、魚を投入するためのホッパー、作業エリア、そして氷槽に投入できる排出口が備わっています。コンピュータービジョンシステムが、魚の種類と形状を識別し、脳などの重要な部位を特定し、活け締め動作を自動化することで、迅速かつ確実に魚を捌きます。
「ロボットは外科手術レベルの精度で動作します。私たちのビジョンは、完全にハンズフリーで、オペレーターを必要としないことです」とカワジャ氏は述べ、船の自然な縦揺れや横揺れにも強いことを指摘しました。「しかし、これは単なるエッジ検出ではありません。私たちはバックボーンに機械学習を採用しています。同じ種でも、同じ輪郭でも、脳の位置は異なる場合があります。私たちの技術の利点は、あらゆる魚に適応できることです。」
これはシリコンバレーの人里離れたガレージで行われたわけではありません。「最初のバージョンはすでに試験運用中です。このプロジェクトを始めた頃は、午前3時に港へ向かうために、深夜のグレイハウンドに乗っていました。港へ向かう時が彼らにとって唯一連絡を取る手段だったからです。メイン州、ニューハンプシャー州、ケープコッドの漁師たちと協力し、マンハッタンの大手レストランの代理店とも提携しています。」
しんけいとその提携先がこのような手間をかけているのは、魚のためだけではありません。生け締めで加工された魚は、味が良く日持ちが良いため、調理場から高い価格で買い取られます。しんけいにとっての疑問は、機械で加工した魚が手作業で仕上げた魚に匹敵するかどうかでした。
「おそらく最も興奮し、そして最もシンプルな出来事は、世界屈指のミシュラン星付きレストランのスーシェフに、自分たちの魚を手渡したことです」とカワジャは語った。「彼には3箱の魚を渡しました。1箱は窒息死したもの、1箱は手作業で処理したもの、そして3つ目は私たちが作ったものです。窒息死したものは一目瞭然でしたが、他の2つは違いが分かりませんでした。」
寿司職人は活け締めという技術をよく知っているかもしれませんが、活け締めは現在のニッチ市場以外にも広がりを見せており、新景はそれを加速させることを目指しています。機械に魚を乗せるだけの簡単な仕組みにすることで、より多くの漁船や流通業者が参加できるようになり、収益の増加と魚への配慮の両方を実現できるのです。
シンケイは1月にプレシードラウンドで130万ドルを調達し、初期テストと設計の改訂を終え、現在、さらなる投資を求めている。「今回の調達資金は、研究開発の強化とデバイスのスループット向上に充てています」とシンケイは語る。このデバイスは熟練した人間の動作よりも遅いものの、改善の余地は十分にある。「数ヶ月以内に生産開始の準備が整う予定です。現在は販売プロセスに入っており、より多くの大手販売業者や上場企業との面談も進めています。私たちはただ、このマシンを人々の手に届けたいのです。」
