2017年から植物性タンパク質業界の革新的企業として活躍するバルセロナ拠点のHeura社は、スペインとフランスでまもなく発売される製品を、熱心な肉食愛好家たちを驚かせるだろうと見込んでいる。この100%植物由来の「ハモンヨークスタイル」スライスは、本物のハムではない。ただ、見た目（そして味も）が肉に非常に似ているという。
しかし、実際のハムとは異なり、これらのヴィーガンコールドカットを摂取することによる発がんリスクは知られていません。スタートアップ企業はまた、製品の栄養価は肉よりも優れていると主張しています（タンパク質密度65%）。少量の塩（添加物と考えると分かりやすいかもしれませんが）以外は添加物は一切使用しておらず、この分野では初とのことです。
Heura社は、この製品に「クリーンラベル」のバッジを付けており、これは超加工、化学添加物、またはビーガンミートカテゴリーの他の場所で見られるその他の技術（湿式押し出しなど）を含まない製造プロセスを反映しているとしている。
彼らによると、基本的には加熱、冷却、混合、そして特定のpH範囲でのせん断という一連の工程を駆使し、フェイクハムに使われる数種類の（おなじみの）材料を、肉の食感と「感触」に似た塊へと変化させているとのこと。そして、その味わいは「天然」のフレーバーを加えることで実現しているという。
ヒューラ氏によると、「ヨークハムスタイル」のスライスは約10種類の材料でできており、水、分離大豆プロテイン、エクストラバージンオリーブオイル、天然香料、食塩、野菜濃縮物（ラディッシュ、ニンジン、パプリカ）、レモン濃縮物、鉄分、ビタミンB12でできています。（パッケージの栄養成分表示は、AE「ニュートリスコア」の範囲で「B」となっています。）
このスタートアップは、今年初めにロンドンで開催されたイベントで発表したフェイクハムの製造に、斬新な（特許出願中の）「熱機械」技術を使用していると述べており、これにより食品添加物、E番号、および「植物由来の食品におけるその他の化学的に改変された成分」が不要になるとしている。
代替タンパク質は超加工された「フランケンフード」だという非難は、肉業界ロビーからの常套手段である。彼らは、代替タンパク質と比較して自社製品は「自然」であると主張したがる。これは、赤身肉製品（ハムなど）の摂取に伴う（既知の）健康リスクを完全に無視する戦術である。言うまでもなく、通常それに伴う加工のレベル（動物に与えられる成長ホルモンや抗生物質など、多数の添加物やその他の不快な添加物を含み、それが最終的に人間の食物連鎖に入る）も無視している。
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Heura社の主任研究開発科学者であるイサ・フェルナンデス氏は、ヨークスタイルハムの製造に使用している特許出願中の技術を、ハイテクというよりも「ハイサイエンス」と呼ぶ。つまり、彼女の説明によれば、超微細加工は行われていないということだ。その代わりに、チームは数理モデリングを用いて植物性タンパク質の微細構造を設計し、健康や環境への悪影響を伴わずに、肉のような食感と口当たりを実現しようとしているという。
「この新たな科学的知識と、この新たな処理方法、つまりアルゴリズムと数学モデルは、これらすべての変数を構造化する上で重要な役割を果たしました。なぜなら、最終的に私たちが行っているのは、原料の分子構造を非常に深く掘り下げ、プロセスに入力可能なあらゆる要素を検討し、新たな結果を生み出すアルゴリズムを開発し、私たちが得ている結果にたどり着くことだからです」と彼女はTechCrunchに語った。
「工程に関して言えば…先ほど申し上げた物理的な工程だけです。加熱、加熱、そして冷却。それ以上は何もありません。水を使うだけです。それだけです」と彼女は付け加えた。「最終的に材料に施すのは、先ほども申し上げたように、水と混ぜて加熱、そして冷却するだけです。しかも、非常に厳密に制御された方法で。細部に至るまで綿密に設計されています。」
当然ながら、この 100% 植物由来の製品は、肉由来の製品よりもはるかに環境に優しい製品です。これは、Heura のフェイクハムに使用されている大豆、オリーブ、野菜などを生産するために必要な土地利用が、肉由来の豚肉製品に含まれるタンパク質の原料となる豚を生産するために必要な土地利用よりも桁違いに少ないためです。
食品中のタンパク質が野菜由来であれば、動物福祉上の問題もありません。
それでも、価格帯は依然として高い。ヒューラのフェイクハム1袋の値段は、伝統的な豚肉ベースのハム（少なくとも高級なコールドカット）とほぼ同じだが、その価格に見合った食品は大幅に少ない。
スペインでは、今週Heuraのアルトハモンヨークがスーパーマーケットの棚（シャルキュトリー売り場）に並ぶ予定ですが、1パックの価格は2.99ユーロです。しかし、これはたった78g（4枚入り）の製品です。一方、同じ市場で豚肉由来のハム200g入りのパックは約2ユーロで購入できます。つまり、同程度の製品量で比較すると、価格差がまだかなりあるということです。
ビーガン肉製品は、間違いなく近年、品質の面で大きな進歩を遂げている。ヒューラのヨークスタイルハムも、また大きな進歩のように見える。しかし、彼らは、模倣が得意な肉製品と同等の価格を実現するという約束を果たすことができていない。
こうしたコスト上昇は、消費者が間違いなくより環境に優しい代替品にお金を使う意欲を削いでいます。特に、食料価格の高騰と食費の逼迫という生活費危機のさなかではなおさらです。そのため、この分野の新興企業は、売上高の伸びが期待通りには進まず、ここ1年ほどで業績が縮小傾向にあるのが見られます。
4人家族がヒューラのヨークスタイルハム1袋でランチを済ませるには、到底足りません。十分な量を確保するには、少なくとも2袋は購入する必要があるでしょう。そうなると、値段が魅力的に見えなくなってしまいます。フェイクハム自体は（少なくともベジタリアンの私には）本物の動物の肉と遜色ないように見えますが、高品質なヴィーガンハムが価格だけで売れるようになるまでには、生産コストを削減する道のりはまだ遠いと言えるでしょう。
しかし、ヘルアにとって当面の焦点は製品の多様化のようで、同社は製品ラインにさらに多くのコールドカットを追加すると宣伝している。
同社によると、同じ「熱機械加工」技術は、大豆由来のタンパク質から他の種類のデリミートを製造する際にも応用できるという。この技術は、パン粉をまぶした製品、ヴィーガンチーズ、そしてパスタ（従来のパスタは既にヴィーガン対応なので、おそらく高タンパクのパスタになると思われる）の製造にも応用できる可能性がある。そのため、同社は、食卓で食事を楽しむ余裕のある人々の食卓に、植物由来の製品をもっと広めることを目指している。
「デリミートは大きなチャンスです」と、HeuraのCEO兼共同創業者であるマーク・コロマ氏は語る。「ヨーロッパでは、加工肉の中で最も消費量が多く、780億ユーロ規模のカテゴリーです。ですから、私たちはそこに大きなチャンスを見出しています。さらに、チーズ関連事業への参入に向けて、大きな準備を進めています。」
このレポートは訂正を加えて更新されました。最終段落の引用は当初、共同創業者のベルナット・アナノス氏の発言とされていましたが、実際には電話会議に同席していたCEO兼共同創業者のマーク・コロマ氏の発言でした。この誤りをお詫び申し上げます。
